桂林米粉本身是清淡而無味的，優(yōu)質的新鮮米粉可以聞到大米的特有香味。要想做出道地的桂林米粉，還需一樣關鍵的材料，就是濃郁飄香的秘制鹵水。
桂林各個米粉店家熬制的鹵水各有絕招，特別是幾家老店都標榜祖上傳下的秘方，他們的鹵水里都濃縮著桂林各個不同時期的文化及歷史的沉淀。
制作鹵水時，通常會選用甘草、桂皮、草果、丁香、陳皮、小茴香、花椒、沙姜、八角等各種香料，還有永福縣的特產—羅漢果，同時加入老字號的桂林三花酒、醬油。先將帶皮豬肉、豬骨、牛肉以及豬肚、豬肝等等雜件飛水，再注入清水一起煮。先用大火，滾開后改用慢火，只有經過長時間的精心熬制，才能得到香濃、帶有膠質感的鹵水。新鹵水是不能馬上使用的，要與老的鹵水進行勾兌，再加入牛肉反復熬制到鹵水中已經沒有醬油的生味道，香氣撲鼻、味道純美、營養(yǎng)豐富，各種香料的味融合在一起，不會有物材的生氣，才算是成功的鹵水。
此外，熬制鹵水時的用火也是很有講究的，一味使用大火，香料的味道就會很快被蒸發(fā)，一味使用慢火，香料的味道又很難出來，鹵水也像醬油水一樣，所以熟練地掌控火候至關重要。經過精心熬制的香濃厚重的鹵水，與潔白爽滑、細潤的米粉拌和在一起，想都不用想，絕對是人間美味。
各家米粉店制作鹵水時用的材料、配方不同，最后做出來的米粉的風味也不同。由于是祖?zhèn)鞯拿胤剑滦孤冻鋈ビ绊懮�，最緊要還是怕砸了招牌，因此通常是不會輕易讓外人知道的，想只是買鹵水而不買其他更加是不可能的事，現(xiàn)在則松了許多了，可能是掌柜的換成了年輕人的緣故。市面上也有一些醬料商開發(fā)出包裝的鹵水，方便大家，但是和幾家老字號的米粉店一比，根本就不在一個層次上，本地人不是很感興趣，卻很受外地游客的歡迎。
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