米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛(ài)。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米—淘洗—浸泡—磨漿—蒸粉—壓片（擠絲）—復(fù)蒸—冷卻—干燥—包裝—成品。
飲食文化之桂林米粉：說(shuō)到桂林，就不能忽略了桂林米粉。我想也應(yīng)該像桂林山水一樣作為一種文化流傳下來(lái)。
桂林米粉并不只是單一的類型。首先，就其“粉”而言，分為米粉和切粉。米粉是圓的，切粉是扁的。二者皆由大米制成，口味略有不同。其次，它又分別湯菜粉、鹵菜粉。僅是湯菜粉又分作三鮮肉湯粉、酸辣粉，在享受完米粉后，美美地喝上幾口湯，那滋味，可真叫一個(gè)美。鹵菜粉，鹵菜又可分為鹵牛肉、豬肉，還有紅腸、火腿、肚子等，并且還有鍋燒，尤其是那種皮炸得金黃酥脆，肥瘦相間的，更能挑起人們的食欲。也可將湯菜與鹵菜相結(jié)合，同時(shí)感受兩種風(fēng)味。
要想做出一碗美味的桂林米粉，鹵水是其中關(guān)鍵的一環(huán)。鹵水的熬制相當(dāng)講究，放多少鹽、味精，什么時(shí)候放，放什么香料，秩序又是怎樣的……這些無(wú)一不影響著一鍋鹵水的質(zhì)量。它也不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是醬油加鹽而已。所以說(shuō)，鹵水的制法在這個(gè)行業(yè)中可稱得上是商業(yè)機(jī)密。真正的好鹵水，色澤濃郁，香味撲鼻，過(guò)齒留香。
但光靠鹵水，還不足以成為一碗真正的桂林米粉。它還需要其它配料，雖然比不過(guò)過(guò)橋米粉的復(fù)雜車工年度，但也還算是品種繁多。第一，在米粉中加入花生米或炸黃豆，可依據(jù)個(gè)人喜好而定。第二，加入切段的蔥花或香菜，這不僅有助于開(kāi)胃，而且點(diǎn)綴了色澤。第三，你可隨意添加酸菜，如酸蘿卜粒、酸筍絲、酸豆角等，也可以放入涼拌海帶絲。至于來(lái)叫也有多種選擇，或是泡椒，或是剁椒，或是切碎的油炸辣椒，品種隨意，多少自定。如果你還不滿足，再要一個(gè)鹵蛋，或是一根油條，就著米粉，想想就忍不住滿口生津。
桂林米粉的好，不僅是桂林人的體會(huì)，它也折服了不少外地游客與美食家。就連張藝謀導(dǎo)演在來(lái)桂林陽(yáng)朔編排“印象劉三姐”時(shí)，也不忘忙里偷閑地去吃一碗桂林米粉。可見(jiàn)桂林的飲食文化中絕不會(huì)缺少了桂林米粉的身影！ |
