從前桂林人經(jīng)營(yíng)米粉有兩種形式。一種是開(kāi)店經(jīng)營(yíng)。另一種由于小販的本錢(qián)少,開(kāi)不起店,只好挑一副擔(dān)子,向店家進(jìn)幾斤米粉來(lái),走街串巷地賣(mài),人們就稱(chēng)這種經(jīng)營(yíng)方式叫“擔(dān)子米粉”。
如果說(shuō)開(kāi)店是正規(guī)軍,那么賣(mài)擔(dān)子米粉就是游擊隊(duì)。雖說(shuō)是游擊隊(duì),但從前的人老實(shí),做生意很講究信譽(yù)和商業(yè)道德,賣(mài)擔(dān)子米粉的小販也一樣。他們走街串巷,都有自己的固定路線,誰(shuí)也不侵占誰(shuí)的生意。而幾點(diǎn)幾分,應(yīng)該停在哪一家、哪一戶(hù)都風(fēng)雨無(wú)阻,分秒不誤。解放后,公私合營(yíng)了,擔(dān)子米粉這種經(jīng)營(yíng)方式也就慢慢淘汰了。改革開(kāi)放以后,又有老一輩的米粉師傅試著恢復(fù)這一經(jīng)營(yíng)方式,到底是經(jīng)不住那番辛苦,賣(mài)了沒(méi)幾天,也就偃旗息鼓,收兵回朝了。
而開(kāi)店的正規(guī)軍又要交門(mén)面租金,又不能流動(dòng)經(jīng)營(yíng),那要從何吸引顧客呢?就只能從服務(wù)和米粉的花樣上面下功夫了。
米粉宴就是老桂林米粉店里面最高規(guī)格的樣式了。米粉宴分兩道程序,先上八卦盤(pán),后上鼎食(后改用火鍋代替)。八卦盤(pán)中,分別展呈鍋燒、叉燒、燒腸、鹵肝、牛巴、牛舌、黃喉、牛肚等八種燒鹵來(lái)下酒。中間陰陽(yáng)魚(yú)盤(pán)分別是魚(yú)須、魚(yú)肚(這是天宴,地宴是用米粉代替);鼎食為自助燙粉湯料,分三種規(guī)格;侍旄駷橹膳咆i蹄湯料,人權(quán)格為白果老鴨湯料,極地格為牛腩肉姜湯料。
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