每一個(gè)歷史悠久的城市，都有幾種代表當(dāng)?shù)仫嬍澄幕拇蟊娛称�，如北京的掛爐烤鴨、涮羊肉，西安的羊肉泡饃、餃子宴，昆明的過(guò)橋米線。在旅游名城桂林，這種代表性的食品無(wú)疑要首推米粉。
米粉是把大米磨成漿后，通過(guò)軋、蒸或其他方式制成的面條狀食品。中國(guó)食用米粉的地區(qū)主要在長(zhǎng)江以南。在廣西，除了難以大面積栽種水稻的山區(qū)外，每一個(gè)地方的人都有吃米粉的習(xí)慣，且風(fēng)味不同。南寧市以酸辣味的“老友粉”聞名，賓陽(yáng)縣是酸甜涼爽的“酸粉”，玉林市是“牛巴粉”，桂平市是“豬腳粉”，柳州市是“螺螄粉”，但廣西人普遍認(rèn)為，“桂林米粉”是最棒的。
幾乎每一個(gè)桂林人都會(huì)提醒你，只有用漓江水和“桂林粘米”制成的才有資格稱做“桂林米粉”。如果水或米不是上述兩樣，哪怕稍有不同，桂林人聲稱，他們一定嘗得出來(lái)。為什么只有漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感，多少年來(lái)始終沒(méi)有一個(gè)令人信服的答案，這就使桂林米粉蒙上了一層神秘不可知的色彩，并為喜愛(ài)桂林米粉的人津津樂(lè)道。
桂林米粉的關(guān)鍵要素，是調(diào)味用的鹵水。任何一種好鹵水的熬制工藝都是很復(fù)雜的，幾句話說(shuō)不清楚。桂林當(dāng)?shù)孛恳患矣蓄^有臉的米粉店，都會(huì)強(qiáng)調(diào)本店的鹵水是如何地與眾不同。
桂林米粉成為了桂林人寄托鄉(xiāng)土情結(jié)的載體。吃一碗桂林米粉，是許多離鄉(xiāng)的桂林人啟程前必須做的事。這看起來(lái)更像是一種儀式。在桂林火車站前的米粉店，常能見(jiàn)到腳邊放著行李大口痛吃米粉的人。這些人并不都是趕火車的旅客，有的是才下火車的桂林人。桂林人出遠(yuǎn)門回來(lái)后，大多先吃一碗米粉，過(guò)了癮再回家。
桂林市內(nèi)大大小小的米粉店數(shù)不勝數(shù)。開(kāi)店賣米粉很容易，但鹵水的精粗優(yōu)劣就不同了。鹵水和鹵菜的過(guò)人之處，在于用料、火候、下料的時(shí)機(jī)以及師傅的經(jīng)驗(yàn)，鹵菜只用老黃牛的肋骨肉，師傅則是幾十年專熬鹵水的老師傅。由于烹制工藝中難以言傳的精微之處太多且太重要，所以有經(jīng)驗(yàn)的老師傅是大店的寶貝。
一位來(lái)桂林旅游的外地游客說(shuō)，桂林米粉可能是最好的食用大米的方法。旅游者一日三餐以米粉為食，在桂林并不鮮見(jiàn)。據(jù)桂林市貿(mào)易局介紹，桂林各米粉店每天至少要消費(fèi)7萬(wàn)公斤米粉。
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