桂林牛腩米粉在解放前已出名。解放后，隨著桂林米粉攤點日益增多，因為牛腩米粉原汁、原味，吃起來松軟、滑脆，美味爽口，所以很快的，牛腩米粉很馬肉米粉一樣成為桂林米粉一絕。牛腩米粉選料講究，制作工藝要求嚴(yán)格。工序是：
1、 選料。選用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌為主，其他部分適量。
2、 調(diào)料。每15公斤牛腩，用花生油250克，酒、鹽、糖各350克，腐乳5只，生姜200克，蔥頭、蒜頭適量。
3、香料。用沙姜、歸尾、陳皮、桂皮、蟲蛻、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、蟲蛻7只，其他香料總重為50克左右，以布袋裝好待用。
4、切成小塊，并取出原汁待用；把切好小塊牛腩再洗一次，晾干，入調(diào)料煲20分鐘；把姜塊、蔥頭、蒜頭放到熱油鍋中煎香，灑酒少許，隨即把牛腩小塊倒入，與調(diào)料同炒，把香料袋置其中，加肉骨湯5公斤，以文火煮3小時到4小時，把原湯倒入，煮沸，加味精適量即成。
與牛腩相配的米粉煮法也與一般煮法不同。要選用上好白粘米制作的細(xì)米粉；待鍋中水沸才投入，邊煮邊攪動，待煮到粉條輕拉即斷時，撈起，經(jīng)清水浸洗、撈起、晾干待用；用時只需在沸水中燙熱，撈置碗中，加進原料、調(diào)汁、牛腩，即成。
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