好米粉、好鹵水、好配料三者完美結(jié)合才能成為一碗讓人回味無窮的桂林米粉,甲天下桂林米粉之所以能夠開著越來越多的店,就是用這三好緊緊留住了顧客的胃。桂林米粉有“干撈”和“加湯”兩種吃法,兩種吃法各有風(fēng)味。加湯的桂林米粉又因為各式各樣的配菜分為不同種類,其中脆皮鍋燒粉和桂林牛肉粉是比較受歡迎的種類。
脆皮鍋燒的配方:先用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛,再在鍋中加入姜、酒和清水放入槽頭肉,水一定要蓋過肉,用中火煮透,用筷子輕輕串就可以串通,但不能爛即可撈起。然后用略細的竹簽在槽頭肉皮上均勻地刺插,注意不能插入太深,四分之一即可。最后用小蘇打、鹽、醋將其泡上15分鐘后撈出,入冷油鍋中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘鍋,但油一定要多并且要蓋過皮上。豬皮變成金黃色了,即可撈出,這時的脆皮已經(jīng)是半成品了,等到用時起油鍋再炸一次就完成了。
桂林牛肉粉的配方:先將黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮,鍋開后反復(fù)打去血沫。將調(diào)料包、牛肉還有姜塊一起放進鍋中用小火燉。燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁,如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續(xù)燉,直至燉酥爛為止。然后放在另一個鍋中待涼透了(4個小時以上)切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。接著把牛板油煉成牛油單獨用容器盛出。
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