一、干米粉識(shí)別
外地一般沒(méi)有鮮的米粉供應(yīng)，都用干米粉的比較多，口感稍有差異，但味道都差不多。
桂林米粉的干米粉看起來(lái)半透明，顏色不是純白，偏灰。泡好以后，顏色就變成純白色，也漲大跟濕米粉一樣大小了。泡干米粉是很簡(jiǎn)單的，不過(guò)也有一點(diǎn)小技巧，掌握了就不會(huì)泡得很粘、很糊了。
干米粉的粗細(xì)跟圓珠筆芯的大小差不多，規(guī)格有1.4、1.6、1.8等，一般開店用1.6的就差不多了。
次等品或劣制品泡開以后易斷，沒(méi)有韌勁，吃起來(lái)口感不好。 干米粉的優(yōu)劣比較難分辨，因?yàn)轭伾际遣畈欢嗟�，只有泡開了，品嘗了才知道好不好。如果不分青紅皂白買很多回來(lái)，質(zhì)量不好就麻煩了。 長(zhǎng)期合作的米粉批發(fā)商，一般都講信譽(yù)。
二、香料識(shí)別
桂林米粉鹵水是用香料做成，香料的真?zhèn)魏苤匾?BR> 香料是分等級(jí)的，次等的香料聞起來(lái)香味比較少，不夠濃郁，用差的香料熬出來(lái)的鹵水色、香、味都要稍遜一籌。一般用“看、聞、嘗”就可以分得出好壞，“看”是看成色、“聞”是聞氣味、“嘗”是嘗口味。熟能生巧嘛。
有些假香料是不能用的，如野八角看起來(lái)跟八角差不多，但是卻不能拿來(lái)熬鹵水。
因?yàn)槊看蔚挠玫南懔铣杀径疾欢�，鹵水僅占一碗米粉成本的10％左右，所以，為了開店的生意好，還是盡量用好的香料。
當(dāng)?shù)厝绻懔喜缓谩⒉蝗騼r(jià)格太貴，可以從桂林批發(fā)，現(xiàn)在運(yùn)輸很發(fā)達(dá)，運(yùn)費(fèi)也很便宜。 桂林市內(nèi)大大小小的桂林米粉店數(shù)不勝數(shù)。開店賣桂林米粉很容易，但桂林米粉鹵水的精粗優(yōu)劣就不同了。桂林米粉鹵水和桂林米粉鹵菜的過(guò)人之處，在于用料、火候、下料的時(shí)機(jī)以及師傅的經(jīng)驗(yàn)，桂林米粉鹵菜只用老黃牛的肋骨肉，師傅則是幾十年專熬桂林米粉鹵水的老師傅。由于烹制工藝中難以言傳的精微之處太多且太重要，所以有經(jīng)驗(yàn)的老師傅是大店的寶貝。 作為桂林傳統(tǒng)風(fēng)味,桂林米粉折射著桂林當(dāng)?shù)孛袼酌耧L(fēng),有傳統(tǒng),有文化,桂林米粉是桂林地方生活中的習(xí)慣和常態(tài). |
