桂林米粉作為我國(guó)眾多米粉中較為出名的一種，它的大名相信大家都有所耳聞，是廣西小吃中的典型代表。
誰(shuí)說桂林山水甲天下？要我說是：桂林米粉甲天下！桂林人吃米粉從早上四五點(diǎn)鐘開始，很多米粉廠會(huì)推著小車來街區(qū)叫賣，經(jīng)常買上一斤，然后回家自己做調(diào)料，有時(shí)候順著前夜的剩菜就一起吃了。
桂林米粉是中華傳統(tǒng)的美食，但是它的“現(xiàn)代化”之路可以說說困難重重，身為米粉龍頭企業(yè)的鹵王米粉，實(shí)在是很有必要帶大家淺談下桂林米粉的局限性以及我們所作出的努力。
實(shí)際上，桂林米粉很反人類的
首先，正宗桂林米粉是不放湯的，有湯的都是不正宗的，我們稱為鹵粉。為什叫鹵粉呢，因?yàn)樘嵛兜暮诵氖躯u水。
鹵水用各種香料加牛骨髓，牛肉熬制（這個(gè)就是主要肉料，熬鹵水的時(shí)候順帶制作）以及帶皮豬肉（我們稱之為鍋燒，還要經(jīng)過油炸使其皮發(fā)泡且脆）。
配料主要是香菜，蔥花，炸黃豆及炸花生。
做粉時(shí)，米粉過滾水，我們稱之為冒粉。粉冒好后置碗中，加少許油，適量鹵牛肉（切很薄的薄片）及鍋燒，加少許酸豆角、炸花生、炸黃豆，最后加入半勺鹵水。香菜蔥花由客自添。因?yàn)榘钧u水時(shí)加了牛骨髓，所以鹵水自帶一定粘性，拌勻后，會(huì)附著在每一根米粉上，均勻入味，成為原本寡淡的米粉的味魂。每家鹵水配方有少許不同，總體來說，香而有回甘，加上鍋燒的脆，鹵牛肉的味，再輔以炸黃豆及炸花生多層次的香脆和酸豆角的酸爽，缺一不可，混合成為一種桂林米粉獨(dú)特的美味氣質(zhì)。
上述種種，都極其費(fèi)工費(fèi)事，極其考驗(yàn)店家的技術(shù)，鹵水鹵牛肉需每天現(xiàn)做，否則不新鮮不香，炸黃豆什么的也各有秘訣，就連酸豆角都各家有秘制的高招。別的不說，正宗米粉店都是清晨3，4點(diǎn)開始準(zhǔn)備粉料，這點(diǎn)很多人就很難做到了。
難，就難在這里
一、米粉工藝問題
在桂林，我們?nèi)コ怨鹆置追�，說要米粉（圓粉、切粉），用開水燙過，放到碗里，應(yīng)該是軟的，塌在碗底的，但是我在賀州吃的米粉，這邊叫圓粉，燙過之后，在碗里是大大根很有彈性，甚至架起來的。要不是沒那么硬，我以為他用的是螺螄粉的粉。
應(yīng)該說，還是米粉制作的時(shí)候，用的各類米的配比問題。桂林米粉的粉，用的是新米和糯米。做出來的粉柔軟不失彈牙的口感，能吸收鹵水的味道。但是外地的粉，感覺，鹵水是鹵水，湯是湯，粉是粉，這仨只是臨時(shí)湊合一下而已。
所以其他地方為了保證他們的粉的口感，做出來的圓粉，口感不對(duì)。這讓桂林人都吃不下去，要說保證原味就很難。這就導(dǎo)致了桂林米粉在小吃店這條路舉步維艱。
二、供應(yīng)鏈問題
最主要的原因，外地沒有米粉供應(yīng)鏈，出了桂林就沒有了桂林米粉這個(gè)產(chǎn)業(yè)了，做餐飲的知道，供應(yīng)鏈這個(gè)東西有多重要。
桂林米粉用的粉和螺螄粉的不同：螺螄粉的米粉是干粉泡發(fā)的，而正宗的桂林米粉必須用鮮米粉，也就是當(dāng)天做出來的濕粉。
在桂林，每家米粉店的米粉都是米粉廠頭天夜里連夜生產(chǎn)，然后早上配送到門店的。米粉廠提前一天把大米泡好，然后半夜三四點(diǎn)的時(shí)候把米磨漿，通過米粉機(jī)蒸煮擠壓成鮮米粉，然后分裝，配送。
只有桂林無數(shù)家米粉店，才能養(yǎng)活每天現(xiàn)做的米粉廠。
簡(jiǎn)單一句話，你連貨源都搞不到，你怎么開店？
以上種種，都是我們鹵王面對(duì)的種種困難，說著說著眼淚又下來了...
不過正所謂魔高一尺道高一丈，在我們的不斷努力之下，鹵王終于讓桂林米粉成功的“走出去”了！并且2019年就達(dá)到全國(guó)3700多家加盟店！
|
