全州紅油米粉系全州縣人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的傳統(tǒng)食品。它既可作主食，也是理想的風(fēng)味小吃。
全州米粉基本上是沿襲祖宗傳下來(lái)的制作技藝。其制作方法是：選用青白色的大米，置水中浸泡2天（冬天泡3天），撈出洗凈，磨成細(xì)漿，再盛入布袋中，榨去水分，做成粉坯子放入開(kāi)水鍋中煮至五六成熟，撈出粉坯放入米粉榨中，通過(guò)篩盤(pán)加壓成線(xiàn)狀流入鍋里。篩盤(pán)有粗細(xì)兩種，用粗篩榨出的米粉，讓其流入半開(kāi)（水不能全開(kāi)）的水中煮5～6分鐘；用細(xì)篩榨出的細(xì)米粉落鍋煮2分鐘便可。然后撈出浸在冷水中，粗米粉浸7分鐘，細(xì)米粉浸5分鐘。撈出除去水分便可加配料食用。
全州米粉的吃法甚多，熘、炒、煮、燜或冷拌均可，花樣豐富多采，風(fēng)味各有特色。其中的紅油米粉是最受人歡迎的品種之一。全州紅油米粉的制作工藝如下：
�。ㄔ希┟追�、紅油、肉湯、蔥花等。
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�。�1）制紅油。選用大紅辣椒，先用水稍煮一下，取出去籽，加適量食鹽，與煮辣椒的水一起倒入磨中磨成細(xì)漿待用。取適量的花生油（按500克鮮椒下200克生油算，如果是辣椒干，則按500克干椒，用油750克），先把油鍋燒熱，待油溫達(dá)攝氏100度時(shí)，下辣椒細(xì)漿，并不斷攪拌。熬成辣椒醬不沾鍋鏟時(shí)即成紅油。
（2）熬骨頭湯。按水5公斤，豬骨500克，黃豆500克，豆豉200克，羅漢果2個(gè)，生姜50克，食鹽300克下料。先把骨頭熬煮一會(huì)后再將其它配料放入鍋中同煮，出味后待用。
（3）制肉醬湯。將豬肉剁成肉醬，加適量味精于碗（盆）內(nèi)，然后用少許骨頭湯倒入碗里把肉醬沖散，接著沖入滾燙的骨頭湯，把肉醬燙熟備用。
�。�4）冒粉。把細(xì)米粉置撈勺中，先放入骨頭湯鍋中燙熱，把勺提起，把米粉倒入瓷碗中，加入肉醬湯、紅油、蔥花即可食用。
（特色）又燙又辣，辣味適中，湯鮮粉滑，爽口開(kāi)胃。 |
