一、各香料之間比例及配方
桂皮,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各1兩。
砂仁,甘草,花椒,沙秉,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。
羅漢果3個(gè),草果5-6個(gè),豆豉2兩。
牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤。精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。
二、制作方法
1、將上述香料(玉果,草果,羅漢果,千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭,筒骨,先用大火燒開,后用小火慢煲,5小時(shí)后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煲制,一般經(jīng)過(guò)18-24小時(shí)香料味基本出來(lái),后撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要。
2、水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調(diào)味即成。
3、要領(lǐng):香料必須是市場(chǎng)上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香的鹵水。
4、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。
酥豆制法:將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過(guò)36小時(shí)),撈出瀝干水份,入7成油鍋中炸酥即可。
5、米粉湯水制法:100斤水入10斤豬筒骨,2兩老姜,大火燒開小火煲12小時(shí)即可。
6、每方可煲兩次。
7、鹵水制好后可以邊續(xù)使用,但要妥善保存,以防變質(zhì)。
8、鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松,因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味,所以不易過(guò)早放入。
濃香型(二十八種組成)
三、各香料及之間的比例
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。
香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。
四、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外,剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。
將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中,然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果,用大火燒開小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制,然后撈出待用,然后放入甘松。繼續(xù)鹵制,一般經(jīng)過(guò)24小時(shí)香料味出來(lái)后,再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。
撈出香料浮油,加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。
五、湯水制作方法
以100斤清水為例用10斤豬筒骨,2兩老姜,兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美),用大火燒開小火煲12小時(shí)即可。
六、鍋燒脆皮肉制法
用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半,大約8厘米長(zhǎng)寬的塊),鍋中加入清水放入槽頭肉,水一定要蓋過(guò)肉,用中火煮透,用筷子輕輕串就可以串通,但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的刺插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘鍋,但油一定要多要蓋過(guò)皮上。炸到皮爆脹,硬脆撈出即可制成。
七、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。
八、注意事項(xiàng)及要領(lǐng)
1、香料一定要到市場(chǎng)上買,一般都可以買到。如果到中藥店買,那里的香味不足,因?yàn)殛惸甑奶?一般要當(dāng)年新出的,那樣的香味實(shí)足。
2、鹵水煲制時(shí)必須大火燒開文火慢煲,10小時(shí)撈出豬肉和牛骨,再放入牛肉鹵制,熟后即可撈出(一般1-2小時(shí)即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,總經(jīng)過(guò)煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。
3、在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透,如果把肉分為十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣,不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。
4、在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng),見微黃響聲清脆時(shí)即可撈出起。
5、一般粉都是彩切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的干粉),同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等,可根據(jù)地方口味添加,如辣椒粉(油爆過(guò)的),酸豆角
6、用竹漏,開水燙好粉入碗內(nèi)加和配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點(diǎn)精鹽調(diào)制米粉湯水)。
7、為使鹵水更加香濃,可用桂林豆腐乳,十三香調(diào)味品調(diào)味,也可用蠔油、麻油等,根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定,也可不用。
8、(清香型)鹵水是采用十九種香料,是市場(chǎng)上流行制法,是一般鹵粉所采用的。(濃香型)一大都市上每碗粉買3-5元錢的可采用此方。 更多桂林米粉加盟相關(guān)新聞資訊，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注本站：http://m.szannawx.com/ |
